Son yıllarda brokoli, içerdiği yüksek miktardaki sülforafan bileşiği sayesinde en faydalı sebzeler arasında anılmaya başladı. Araştırmalar, bu bileşiğin kan şekeri kontrolünde rol oynayabileceğini ve hatta kansere karşı koruyucu etkileri olabileceğini gösteriyor. Bu nedenle, brokoli takviyelerine olan talep her geçen gün artıyor.
Ancak daha önce yapılan bir çalışma, brokoliyi bütün halde tüketmenin, sülforafan takviyesi almaktan çok daha etkili olduğunu ortaya koydu. Bu bulgudan hareketle Çinli bir araştırma ekibi, brokoliyi en sağlıklı şekilde pişirmenin yolunu araştırmaya koyuldu. 2018 yılında Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinde yayımlanan sonuçlar, doğru yöntemi ortaya çıkardı. Ancak bu yöntem, biraz sabır gerektiriyor.
Sülforafanın Sırrı: Glukosinolatlar ve Mirosinaz Enzimi
Sülforafan, brokoli çiçeklerinde doğrudan bulunan bir bileşik değil. Bunun yerine brokoli, glukosinolat adı verilen birkaç bileşik ve mirosinaz enzimi içeriyor. Bitkiler bu enzimi, otoburların saldırılarına karşı savunma mekanizması olarak geliştirmiş. Bu enzim, glukosinolatları sülforafana dönüştürüyor ve brokolinin sağlık üzerindeki faydalarını sağlayan süreç burada başlıyor.
Mirosinaz aktivitesini tetiklemek için brokolinin zarar görmesi, yani parçalanması gerekiyor. Ancak yapılan araştırmalar, yaygın pişirme yöntemlerinin (haşlama veya mikrodalga kullanımı gibi) glukosinolat seviyelerini ciddi şekilde azalttığını ortaya koydu. Ayrıca mirosinaz enzimi de sıcağa karşı oldukça hassas.
Bu yüzden, sülforafanı maksimum seviyede elde etmek istiyorsanız çiğ brokoli yemeniz gerekiyor. Ancak bu her zaman pratik bir seçenek değil.
Doğru Pişirme Yöntemi: Karıştırarak Kızartma
Araştırmacılar, brokolinin Çin mutfağında yaygın olan karıştırarak kızartma yöntemiyle nasıl bir sonuç verdiğini incelemeye karar verdi. “Şaşırtıcı bir şekilde, karıştırarak kızartma sırasında sülforafan seviyelerine dair çok az rapor var,” diyen araştırmacılar, sürecin bu bileşiğin stabilitesine nasıl etki ettiğini anlamayı hedefledi.
Ekip, yerel pazardan aldıkları brokolileri ölçüm için laboratuvara taşıdı. Öncelikle brokoliler küçük parçalara (2 milimetrelik) bölündü ve mirosinaz aktivitesini başlatmak için zarar verildi. Daha sonra örnekler üç gruba ayrıldı:
- Çiğ halde bırakılan brokoliler,
- Doğrandıktan hemen sonra dört dakika karıştırılarak kızartılan brokoliler,
- Doğrandıktan sonra 90 dakika bekletilip dört dakika karıştırılarak kızartılan brokoliler.
90 dakikalık bekleme süresi, brokolinin faydalı bileşikleri geliştirmesi için ekstra zaman tanımak amacıyla eklendi.
Sonuçlar
Araştırma sonucunda, doğrandıktan hemen sonra kızartılan brokolilerin, bekletilen brokolilere kıyasla 2.8 kat daha az sülforafan içerdiği görüldü. Araştırmacılar, “Brokoli çiçeklerini küçük parçalara böldükten sonra yaklaşık 90 dakika bekletmek gerektiğini” belirtti. Ek olarak, “30 dakikalık bir bekleme süresinin de faydalı olabileceğini” düşündüklerini eklediler.
Bu yöntem, brokolinin maksimum besin değerini korumak isteyenler için etkili bir çözüm sunuyor. Ancak sabır gerektiriyor. Araştırma ekibi, bu süreci daha pratik hale getirecek yöntemler üzerinde çalıştıklarını belirtti.
Eğer tüm bu çabayı göstermeye hazır değilseniz, en iyi çözüm hala çiğ brokoli tüketmek gibi görünüyor.
Kaynaklar ve İleri Okuma
- Y. Wu, et al. Hydrolysis before Stir-Frying Increases the Isothiocyanate Content of Broccoli. (22 Ocak 2018). Alındığı Tarih: 21 Aralık 2024. Alındığı Yer: Journal of Agricultural and Food Chemistry
Yazar Hakkında
